在来種、固定種の豆、野菜・穀物づくり

つちの塾の畑では、収穫祭、勉強会、食事会などのイベント用に、いろんな野菜、豆、穀物を栽培しています。今年は赤花豆、白刀豆、借金なし、みずくぐりなどの豆類、寺田芋、八町きゅうり、赤毛うり、もちとうもろこし、ワイルドトマト、ポンテローザ、会津南瓜などの固定種、在来野菜、キヌア、チアなどを種から育てています。食べたいな、つくってみたいなと思ったら種から育ててみる。うまくいったり失敗したり、少しずつ楽しんでいます。

梅の収穫 梅仕事

宇治の棚田の茶畑にある梅を収穫しました。

粒そろいのきれいな青梅です。

昨年は梅酒をたくさん仕込んだので、今年は梅の甘酢漬け、梅味噌、梅醤油にしました。

毎日一度、瓶をのぞいて混ぜて...。日に日に変わる香り、瓶の中の風景が楽しみです。

天然のホタル

そろそろ田植えを終える頃、里山にホタルが舞います。宇治の最東端・東笠取は、珍しくなったといわれる天然のホタルがたくさん生息しています。梅雨入り前後になると、ご近所さんも塾生たちもホタルが気になり「今夜はどうかな?」と、夜が待ち遠しい様子。昼間カラッと晴れて初夏らしいお天気だった今晩は、きっと見ごろでしょう。夜8時頃、塾のハウスで待機していると、「お~い、飛んでるよ~」と呼ぶ声が。すぐ目の前の川、山肌にふわ~り、ふわりと漂う光。真夏の前、ほんのひとときの楽しみです。

いのちのスープ上映会&マルシェ with オーガニックつちの塾

本日のお昼、城陽市にある「ダーチャ」さんで料理家・辰巳芳子さんのドキュメンタリー映画「天のしずく いのちのスープ」の上映会&オーガニックマルシェwithつちの塾を開催しました。京都市内で、日常生活に繋がる題材を取り上げた読書会や上映会を催している「たねまきプロジェクト」さんが素敵な集いにしてくださいました。

新緑、豊かな草花、竈のあるダーチャのナチュラルな雰囲気とぴったりで、なんとも温かくゆったりした時間を過せました。手づくりのスープから自然、愛、農、生命へ広がっていくストーリー。ドキュメンタリーでありながら、誰の心にも訴えるのがある、不思議な力を持つ映画。きっと数年後に観ても大事なことに気づかされるであろう普遍的なメッセージが込められています。

田植え はじまりました!

オーガニックつちの塾、3回目の田植えです。

米づくりは年に1度。プロの農家さんが「10年やっても、たった10回の経験や。毎回勉強、勉強!」と言われる意味が解ってきました。

日々変わる天候と自然環境の中での無農薬、無肥料の米づくりは、太陽、雨、風の有難さを芯から感じます。作り手の努力も大きく影響しますから、来秋の収穫までワクワクです♪

豆料理 えんどう豆でパスタ、ご飯 

うすいえんどうの豆ごはんとパスタ。田んぼの裏で採ってきた破竹もたっぷり入れて、山のご飯を堪能しています。

赤いえんどう豆は、蜜豆や豆餅など、甘味をつくりましょう。

秋に種を蒔いて、じっくりゆっくり育ってくれたお豆さん。甘くてほくほくして、小粒ながら深い豊かな味と香りを楽しませてくれます。

あまりに美味しいので「いろんな豆教室」を始めることにしました(笑)

今年の秋は花豆、刀豆、えんどう豆.、いろんな大豆など種まきしていきます♪ 

宇治茶の製茶場見学 茶畑の再生を目指して

「茶は喜撰に限る」と言われるほどの銘茶を産んだ時代もあった宇治市の笠取周辺地域。中でも笠取のお隣の池尾という地域は喜撰茶の名産地でしたが、1970年に喜撰山揚水発電所ができて、集落はダム湖に沈んだのだそう。

地元・東笠取には集落共同の茶工場がありましたが、5年ほど前に閉鎖され、茶を栽培する農家は1軒だけになってしまいました。

「そら、活気あったで。毎年毎年、他所から摘み子さんがようさん来はって、家のこと構うてられんほど忙しかったんや」。

当時の話を色々聞くにつれ、地場の茶への思いが募り、茶畑を再利用したい!と動き出したわたしたち。茶を知るために、全国茶生産団体連合会会長・吉田利一さんの製茶場である丸利吉田銘茶園へ見学に行きました。新茶の季節とあって超繁忙期なのですが、玉露や煎茶の製茶工程、煎茶道の講習までしていただき感激! 吉田さんから「山間地の茶は香気がいいので有名。ですから、笠取もいい茶ができる土地なんですよ」と聞いてファイトが沸いてきました。

山椒の花の佃煮

いつもいつも助けていただいている、お隣の農家Iさんに、山椒の花の佃煮をいただきました。ふわふわっとした口当り、ピリリッと爽快な刺激がたまりません! 実や葉だけでなく、山椒っていろんな食べ方ができるんですね。これは真似しなくては! 

苗は順調! 田植え前の宇治 笠取

ドキドキワクワクの苗づくり。ベテラン農家Kさんのお陰で、塾生の苗は順調に育っています。感謝! 塾の米づくりは手植えなので、プロの農家さんよりもゆっくりペース。これから代掻きをして田に水を入れる準備をします。藤の花が咲き誇る頃、棚田は水が張られ、美しい農村の風景が広がります。

種籾を播きます! お米教室

念願だった種からの米づくり。種籾を水に浸けて発芽させ、いよいよ育苗です。もち米、うるち米、古代米にもちゃんレンジします。今年の田植えは大変なことになりそうです♪

苗からつくる お米教室

今年のお米教室は、苗作りから始めます! そこで、つちの塾が日ごろからお世話になっている、ご近所の農家Kさん宅で、種籾の撒き方を習ってきました。

Kさんは12代続く農家。なんと、塾生の苗づくりのサポートまでしてくれることになりました。しっかり教えを頭に入れておかなくては!

冬野菜で沢庵づくり

春です。冬野菜畑を片づけ、埋めっぱなしだった大根を抜き、沢庵をつくることにしました。菜の花は胡麻油を合えてナムルにしていただきます。

麹づくり。

米麹をつくっています。東笠取のお米に種麹を混ぜて保温し2日目。キッチンは甘~い香りに包まれています。自前の丹波黒豆とこの麹で味噌を仕込む予定ですが、今年は長雨の影響で黒豆の収穫量が少ないので、味噌にしてしまうか、まだ決心がついていないのです(笑)。自然の力を借りて食べ物をつくるということは、自然の影響をもろに受けるということを身をもって知ります。嬉しいこともあれば、肩を落とすこともある。思い通りにはいかないものです。さて、この麹、何に使おうかな。

たけのこ畑の再生!

京たけのこの産地・大原野たけのこ教室では、たけのこ畑の手入れの真っ只中。この辺りのたけのこ農家は、冬の間に藁を敷いて土を入れ、ふかふかの畑をつくります。(下の写真3枚がプロ農家の畑です)つちの塾のたけのこ畑はまだまだ草に覆われ、ふかふか畑には程遠い状態です。お隣のプロの仕事を見習って精進あるのみです(笑)

伝承 里山の正月行事

1月3日は宇治市東笠取別所出(べっしょで)地区の伝承行事の日。田の神、山の神、祖先の霊と言われる歳神さまを迎えるため、注連縄を御神木に飾り付けます。その樹は垂乳の森にある樹齢430年の杉の樹です。

 

午前10時、森の入り口に集合。メンバーは別所出の男衆7人です。各家から持ち寄った稲藁、鎌、鋸などの道具を背負って、森を歩くこと約20分。ほんの少しの距離なのに老杉のそびえる森の奥は別世界のような静けさ。

長老のリードでさっそく作業開始です。

 

 

 

 

 

 

 

持ってきた藁を石に当てて叩いて柔らかくほぐして整え、素早く綯います。細やかな手技を後輩に伝授するシーンも。

1時間ほどで完成。大樹に飾り付けたら長老の合図で新年の祈りを捧げます。

垂乳の森は東笠取と西笠取に点在する七つ森の一つ。この杉には、こんな民話があります。

お乳が出ないため赤ん坊を育てられないと悩み苦しんでいた婦人が、この杉から滴る水を飲むと、出が良くなったとことから、垂乳の森と呼ばれるようになったとか。今は静かな森ですが、かつて別所の子どもたちはこの森を歩いて小学校まで5キロの道のりを通っていたそうです。

 

本日、ジビエ教室開催

1歳ぐらいのオス鹿、メスの子鹿が檻にかかったので、本日は午前10時からジビエ教室開催となりました! 同日に2頭かかったので今日はちょっぴり忙しい💦 つちの塾の猟は檻・罠猟で鉄砲は使いません。仕留めは手製の槍を使います。この手法なら長時間苦しめることなく、銃弾で肉が損傷したり、内臓が飛び散り食味が悪くなるのも防げます。檻の中の鹿は人間の気配を感じると暴れまわり、どんどん劣化していくので、タイミングを掴んで素早く息を止めます。必死で逃げようとする姿、じっと人間を見つめる目、突く瞬間の鳴き声に、いろんな感情が巡ります。「一番の敵はためらい」と田中理事長。一突きで止め刺しした後、内臓を取り出し体内の血を川で洗い流してから解体です。

なめこ収穫しました

なめこラッシュです。2年前、棚田の大木を間伐し、菌打ちしたなめこが続々と出てきてくれました。「うまくいけば2年後に出ますよ。うまくいけばね(笑)」と聞いていたのですが、本当にその通りになって感激!

傘がこんもりと丸い間は歯ごたえも味もよいので、今のうちに収穫します。

今日の昼ごはんは、なめこの味噌汁に決定です。

昔こんにゃくをつくろう

こんにゃく芋、稲藁でとった灰汁、水だけでつくる昔ながらの製法でつくりました。

ひと昔前、とくに農家ではこうして家庭でつくることが当たり前だったとか。つちの塾のご近所さんも「へえ、こんにゃくつくるんか? わしらが子どもの頃は婆さんがようしてはったわ」と当時の様子を教えてくれます。

 

収穫して乾かしておいたこんにゃく芋を洗って皮をむき、

串がスッと通るまで茹でたら、藁灰の灰汁と混ぜ合わせます。さらに手早く、しっかり捏ねます。その後、しばらく放っておくと自然に固まってきます。ボウルを揺らしても動かないほど固まったら、丸くかたどって、たっぷり沸かした湯の中へ。

(お湯は沸騰させないこと)

透明感が出て弾んできたら出来上がり。

 

ぷるっぷるっ。手に取っただけで美味しそう!

 

おすすめの食べ方は柚子味噌と刺身で。

手でちぎってすき焼きに加えても絶品です。

 

柚子こしょう販売!

2016年の柚子こしょう、ただいま仕込み真っ只中!

手前みそですが、風味抜群です。

1個ずつ柚子の皮をむいて手搾りし、鷹の爪の種とりも1本1本手作業しています。今年は種とり方法を試行錯誤したので、昨年よりも口当り優しく、柚子が思いっきり効いたマイルドな仕上がりです。

 

昨年買い逃したという方、今年の分がキレちゃってる方、

はじめましての方!

ぜひ、ご賞味ください。

 

うどん、おでん、鍋料理はもちろん、お客さんから教わった「こんな風に食べるとおいしいよ」の声をご紹介しますね。

 

 

●トマトソースと合わせてピザソース。

「意外とイケるやん!」と家族で盛り上がっているそうです。 

 

●カマンベールチーズのトッピング、パスタなど、洋の料理にとっても合う!ワインも進む!

 

●「ブリの刺身につけてください。めちゃくちゃ旨いですよ」

●焼き鳥にも使っています。とんかつにも辛子の代わりに赤柚子こしょうです。

 

麹仕込み

肌寒くなってきたので地元・宇治笠取のお米で麹を仕込んでみました。温度を気にかけ、時折お米の様子を見て3日目、出来上がった麹は粕汁、東北の発酵調味料「三升漬け」、甘酒に。

つくり方は種麹(京都・菱六の麹菌を使いました)を蒸した米に混ぜこみ、布巾と毛布にくるんで湯たんぽやストーブ、炬燵で保温するという家庭的な(?笑)方法です。

付きっきりではないけれど、"気にかける" "お世話する"ことが必要なんですね。面倒といえば面倒ですが、ぷくぷくっという可愛らしい音、徐々に仕上がっていく様子にじわ~っと嬉しさがこみあげてきます。

天然山水 自然農の米づくり

10月中旬に各自収穫したお米です。しっかり乾かしてから脱穀、籾すりしていきます。毎年のことですが、この時期は雨が数日続くので、乾いては濡れ、また乾き…を繰り返します。今頃みんな、「週末は雨か…お米が濡れてしまう~」「よし、明日はさっさと稲架あから下ろそう」など、お米が気になって仕方ないはずです(笑) ご近所の農家さんも塾生の天日干し米をよく見てくれていて、「よう乾いてるわ。もう今週ぐらいに下しやぁ」とか、声をかけてもらいます。いつだって天気と相談です。

冬野菜畑では、長大根、丸大根、金時ニンジン、白菜などが頑張ってくれています。今は間引き菜が美味しい時期。成長したものとはまた違う、若くてシャキッとした味と歯ごたえが楽しめます。

柚子の収穫シーズンです

黄色く熟するのを心待ちにしていた柚子。宇治市笠取は茶と柚子の産地として繁栄した時がありました。柚子は実生(みしょう)の柚子です。接ぎ木や苗からではなく、種から育てられたものです。

実生の柚子はどんな特徴があるの? と地元の方に聞いてみたら、香りが強くて味も深みとキレがあるとのこと。

他の柚子と比べてみたら、ほんとに香りも味も濃厚でした。

 

つちの塾では、長い間、鹿の食害、イノシシの侵入、担い手不足で手入れも収穫もおぼつかなかったという柚子畑を再利用しようと、「柚子教室」を実施しています。

 

柚子畑に近づくと爽やかな香りに包まれ、寒さも和らぐ気がします。柚子茶、柚子酒、柚子こしょう。柚子ピール、酵母を起こしてパンに。乾燥させて柚子一味をつくろうかな♪ それぞれ、想像しながら楽しんで収穫しています。

山水で育てたお米、稲刈りです

お米の稲刈りがはじまりました。 つちの塾では、もち米、うるち米から選べるのですが、もち米が人気です。

山から流れて来る水を直接田んぼに引いて育てる米は、雑味がなく、ふっくらしていて、「作ってよかった!」と心から思える味です。

 

鎌を手に刈り取った稲は間伐竹で作った稲架に掛けて、天日干しします。そう!山水だけでなく、天日がお米を一段と美味しくしてくれるのです。

 

太陽の光でカラッと乾いたら、脱穀作業。

それまで10日ほど、好天を願うばかり。

ジビエ調理講習会

つちの塾で人気のジビエ教室。今回は関心のある方に気軽に参加していただける料理のみの単発講習です。

「ジビエを食べてみたい」「どんな風に料理するのか知りたい」と、宇治市、京都市、滋賀県から参加されました。

 

メニューは鹿肉の燻製とカツレツ。

なかなか口にする機会がないだけに、肉の特質・扱い方、捕獲から解体、調理までの工程も皆さん興味津々で

「食べてみたいけど、扱っているお店が少ないのはなぜ?」

「鹿肉って長時間煮込んだりしないと硬いですか?」

「以前レストランで食べたとき匂いが気になったのですが…」など、質問が飛び交います。

 

調理方法だけでなく、捕獲・止め刺し・解体の流れ、衛生上の注意点、牛や豚、鳥肉との性質の違いなど、ジビエをおいしく食べるために知っておきたい知識を田中理事長が説明。

 

肉の選び方、切り方といった、ふだんの料理に活かせるコツもあり、

話が尽きません。

 

 

 

 

 

燻製の出来上がりを待つ間にカツレツを調理。お昼ご飯は、皆で揚げた鹿カツ、畑から抜いてきた新生姜の炊き込みご飯、鹿シチューです(ちなみにカツレツのソースもつちの塾オリジナル)。日本経済新聞社の取材も入ってランチタイムも賑やかです。

こちら燻製中の写真です。今日は朝から曇り空。湿度も高めで燻煙に時間がかかっています(;'∀') 皆さんお帰りの時間に間に合いそうにないので、出来上がり次第送ることにしました(笑) *夜8時頃、いい香りを漂わせて完成しました!

収穫の秋、新生姜です。

新生姜の収穫をしています。生姜は収穫時期によって呼び名、味が変わるんですよね。初秋に収穫するのは新生姜。刺すような辛さはなく、爽やかな香りと瑞々しさ、スキッとした味わい。繊維が柔らかくシャキシャキッと歯切れもいいんです。

「いいの採れたね~。何して食べるの?」と、収穫後は、ハウスでいつもこんな会話をしています。

甘酢漬け、ジンジャージュース、天ぷらもおいしいですね。

一度に全部収穫しないで、残りは土生姜になるのを待って、もう少し畑に置いておきます。

「もうひとつの京都・お茶の京都」部門で出店しました

「竹の里乙訓」と「もうひとつの京都」を結ぶ大物産展に出店してきました。(京都府向日市にて開催)

このイベントは竹の子と竹林で知られる京都・乙訓地域と、お茶の京都(京都府南部)、森の京都(京都府中部)、海の京都(京都府北部)が繋がって、京都府全域の魅力を発信、誘客しようというもの。

『オーガニックつちの塾』は、「お茶の京都」(京都府南部地域)]部門での出店です。

「お茶の京都」では当然、宇治茶を打ち出すお店が多いですが、宇治の里山・笠取の実生(みしょう)柚子をはじめとする、山間地の食文化も「お茶の京都」のもうひとつの魅力。

お客さんからは「赤い柚子こしょうってどんなの?」「へー、珍しい柚子こしょうですね」と興味をもってもらい、笠取で採れる実生柚子のお話がたくさんできました。さらに香りを嗅いで「オォーッ、柚子やあ!」「ほんとにフルーティーですね~」と感激してもらえたのが嬉しかった♪ 

ほかにバジルソース、自家製小麦のパン、原木しいたけなど、宇治の山里の味を紹介してきました!

少し前まで当たり前にあった地産地消、自産自消、オーガニックの食文化の継承・普及。
これからも増え続けるであろう不耕作地の再利用を目的に、自家栽培・自家製、地元農家との協働で、郷土の味をお届けしているオーガニックつちの塾。応援して頂いている方、お買い上げ頂いた方、興味をもって声をかけてくださった方、本当にありがとうございました! これからもよろしくお願いします。

 

※「もうひとつの京都」とは、お茶の京都(宇治市、和束など京都府南部の山城地域)、海の京都(宮津、舞鶴など京都府北部)、森の京都(南丹市、亀岡市など京都府中部)の3つのキーワードで京都府の地域活性・観光振興プロジェクト。

オーガニック一味唐辛子 販売

タカノツメが真っ赤に熟しています。山の畑に映える完熟の赤は、目に染みる鮮やかさです。

 

初夏から育ててきたタカノツメは、いま旬の盛り。

張りとツヤがあるものを手で選別して摘みとり、

オーガニックの一味唐辛子をつくりました。

 

この一味唐辛子、一振りで目が覚める辛さです!

辛いだけでなく、香りと、ほのかな甘みが後から広がるのが特徴です。

 

手加減なしの辛さ、ほのかな甘み、フレッシュな香りを感じてください。

 

 12g 500円(税込・送料別) 2個以上で送料無料

 

秋の棚田 宇治・笠取

黒大豆の畑。田んぼでは、もち米と粳米が育っています。

里芋、生姜の畑です。里芋は茎が赤く色づいてきたら、芋茎(ずいき)を収穫して食べます。芋茎とは里芋の葉柄のこと。白茎と赤茎があり、食べるられるのは赤茎のほう。お揚げと芋茎の炊いたん、甘酢和え、酢味噌和えのほか、味噌汁の具としても絶品です。

 

生姜は秋になり茎や葉が枯れてきたら収穫期のはじまり。8月下旬、若いうちに収穫すれば葉生姜、9月末から新生姜、10月下旬から11月頃に根生姜を収穫できます。

 

収穫の秋。畑を見ながら、どんな風に料理しようかなと考えるのがワクワクする季節です。

バジルドレッシングでハーブ&トマトのサラダ

鈴なりのプチトマト、小さなハーブ畑のオレガノ、イタリアンパセリ、仕事帰りに立ち寄ったお店で買ってきたイタリアの生ハムのサラダ。

さて、ドレッシングはどうしよう?

 

摘んできたばかりのフレッシュなハーブを活かしたいから、フレッシュバジルのソースでつくったバジルドレッシングにしようっか♪

 

スイートバジル、ニンニク、紅塩、オリーブオイルだけのシンプルなバジルソースは、こうやって自分で好きにアレンジできるから重宝します。

 

100g・800円(税込・送料別)で販売中です! バジルの爽やかな香り、おいしさを瓶にギュギュッと、惜しみなく詰めています。このパンチ力はやみつき間違いなし。ぜひお試しください☆彡

もぎたてトマトで自家製ソース

夏野菜の畑がすごいです! トマト、オクラ、万願寺唐辛子、トウモロコシ、スイカ…豊作です。

今日は弾けんばかりの瑞々しいトマトをたっくさん収穫してソースを仕込みました。湯剥きしたトマトに天然塩を適量加えただけの贅沢なソースです。ケチャップ、ピザソース、鷹の爪と合わせてサルサソース、カレーやシチューの隠し味、フレッシュバジルと合わせてドレッシングに...。こんなこと考えながら幸せな台所仕事です。

 1 大きな鍋にお湯を沸騰させる

2 お湯を沸かしている間にトマトのヘタをくりぬいて皮に切り目を入れる

3 沸騰したお湯に入れる(湯むき)

4 皮がめくれてきたら湯から上げる

5 流水にくぐらせながら皮をむく

6 皮をむいたトマトをフードプロセッサーにかける

7 大きな鍋につぶしたトマトを入れ、天然塩を加えてコトコト煮込む

8 焦がさないように、時々混ぜる。今回は1時間くらい煮込みました。

9 火から下ろして粗熱をとって瓶詰め。*瓶はあらかじめ煮沸消毒しておきます

猛暑!開墾!蕎麦畑づくり

山間の棚田も気温35度超えの猛暑ですが、本日は塾の集合日。冬野菜畑、蕎麦畑の準備です。だんだん参加者が増え、区画も増え、作業も増えてきました(笑)

 

つちの塾では、蕎麦、冬野菜に限らず、どの教室も1人ひとり自分の畑を作る前に、皆で刈った草を燃やしたり整備をして、カチンコチンに固まっている土を耕し、区画割りをしていきます。

 

今日の作業で、せめて蕎麦畑の区画割りまで終えたかったのですが、暑さのせいかいつもよりグッと少人数での作業(;'∀')( ;∀;) さすがに目標達成ならず週明けに持ち越し! 

いやはや深く大きい自然に抱かれ、シンプルな方法で食べ物を作るには、しんどい作業は避けて通れない。食べるって大変だ。

さあ、秋はすぐそこ。巡る季節についていかねば! 

赤しそジュース&かき氷 -ハーブ畑のキッチン-

柚子果汁を使った赤しそジュース、赤しそジュースと梅ジュースのかき氷。流れる汗がスッーとひき、疲れをぬぐってくれます。

赤しそは疲労回復、夏バテ予防によいと言われる夏のハーブ。6月から7月が収穫期なのに、ちょっと出遅れてしまいました(^^; この赤しそは塾のハウスにある小さなハーブ畑に自然に生えてきたもの。ありがたく摘みとってジュースにしました。

赤しそを洗って鍋に水を入れ、沸騰したら15分くらい中火で煮ます。みるみるうちに赤い色素が抜け出てきます。しそを取り出して、きび糖を加えてさらに煮ます。粗熱を取って柚子の果汁を入れます。冷めたら煮沸消毒した容器に移し冷蔵庫へ。 ここでは柚子の果汁を使いましたが、レモン汁かクエン酸、好みの酢を使うのが一般的な作り方です。つちの塾のある東笠取には実生の柚子がたくさんあり、昨年収穫し、冷凍しておいた果汁を使ってみました。柚子の爽やかな香り、赤しそのほのかな甘みが相まって、おいしいジュースになりました!

夏野菜ランチ&ディナー

夏野菜(トマト・オクラ)とジャガイモのバジルカレー、夏野菜(きゅうり・万願寺唐辛子・オクラ・トマト)のパスタ、バジルドレッシングとトマトのサラダ

【スイカのジュース】

・スイカの種を取ってジューサーにかけます。

・いったん止めて、ハチミツ、豆乳を加えます。

・再びジューサーへ。

 

そのままグイッと飲みたいところですが、いったん冷凍庫へ。シャリッと固まる手前で取り出します。そうすると味がなじんでグッとスイカの味が引き立っておいしいですよ。

小さなハーブ畑で摘んだペパーミントをちょこんと乗せたら清々しさが増しました。。

今年の夏野菜教室は大玉トマト、プチトマト、万願寺唐辛子、大玉&小玉スイカ、トウモロコシ、なすび、オクラ、きゅうりを栽培しています。収穫時期はそれぞれの成長スピードによって違っていて、この頃はきゅうり、とうもろこし、スイカが収穫期の真っ只中。トマトもどんどん色づいて、鈴なりになってきました!

フレッシュなサラダ、パスタ、カレー、シンプルに素焼きetc...晩ご飯何にしよう?なんて考えるのがいつも何倍も楽しくなります。たくさん採れたらドレッシングやソースも自家製しましょう。今晩のサラダはバジルのドレッシングでいただきます。

夏野菜 収穫ラッシュです

夏野菜教室には早朝から、夕方から、次々と収穫にやってきます。スイカ、とうもろこし、大玉トマトにプチトマト、なすび、万願寺唐辛子、キュウリなど、大きな袋に、一輪車にいっぱい詰め込んで、みんなニコニコ顔。暑さも吹き飛ぶ嬉しさです。

手で叩いてポンポンと子気味良い音がしたらスイカの収穫期。赤くなってるかな? ちょっぴりドキドキしながら切ってみたらちょうど食べごろ♥ 滴り落ちる汁と実の甘さのバランスが良く、とってもみずみずしい! 茄子とトマト、キュウリに万願寺、オクラは晩御飯のカレーにしました。箸休めはキュウリのキューちゃん漬け。これは毎年夏の定番料理なんです。キュウリは生育スピードが速いので、大きくなりすぎたものは自家製キューちゃんにしています。ビールにもご飯にも重宝します。あ、トマト&キュウリのサラダには、バジルのドレッシングを合わせました。もちろん畑で育てたバジルです!

小麦の収穫と天日干し

夏の間は、梅雨の晴れ間と梅雨明けに収穫した小麦の天日干し。昨年11月、霜が降りる前にまいた種は2週間ぐらいで芽を出し、その後、3回ほどの麦踏みを経て冬を越し、4~5月に穂を出しました。6月になり、小麦畑が黄金色になってきたら、ようやく収穫です。刈り取ってからは冬の製粉作業まで、晴天の日に数回天日干しをして湿気と虫を取り除いていきます。

天日干しを始める頃、体感はまだまだ夏ですが、気持ちは少し秋を意識するようになるんですよ。

夏野菜メニュー バジルとジャガイモと野草カンゾウ

オレンジの鮮やかな花は、夏の野草ヤブカンゾウというそうです。田んぼの畦付近に咲いているのを山野草とキノコに詳しい塾生さんが教えてくれました。

 

野草研究家や愛好家さんによると、ヤブカンゾウは食べてもおいしいそうで、フリッター、酢漬け、炒め物など、いろんなメニューが紹介されています。

 

蕾が美味ということなので、夏野菜、バジル、ジャガイモの収穫ついでに、いくつか摘み取ってきました。

 

今日はジャガイモと玉ねぎのカレー、カンゾウのフリッター、お気に入りのビシソワーズとイタリアンパセリ。

 

昨日は夏野菜のバジルソースパスタ、ジャガイモの素揚げ、ビシソワーズとイタリアンパセリ。

 

クセが無く、歯ざわりもよく、しっかりと一品メニューになりました。

 

昨年までは気づかなかった、関心がなかった(笑)里山の野草。ちょっと気にかけて見れば、こんなに楽しい豊かな食卓に。

 

足もとに幸せがあるって、ほんとですね🎵

 

 

 

 

古民家の大掃除

本日は月に一度の集合日。田畑や共有部の整備などをする日です。今回は拠点である古民家の大整理&掃除。主を失くしてからそのまま数年間使われていなかったため、荷物の運び出しも1日では終わりません💦 ちょっと先が思いやられますが、まあ急がず焦らずコツコツと頑張ります!

田植えです

1年も残り半分となった頃、待ちに待った田植えです。もち米か粳米が好きな方を植えます(両方もOK!) 今日は朝7時頃、田んぼに到着。つちの塾は、各自都合のいい日時に通ってくるので、今日はまだ私ひとり。聞こえてくるのは小川のせせらぎ、木の葉擦れの音、鳥の声だけです。

太陽はすでに頭の真上でギラギラッと光っていますが、田の水は冷たすぎず気持ちいい温度。棚田から素朴な風景を眺めながら苗を1本ずつ手で植えていきます。

 

家族そろって、仲間と他愛ない話をしながら、ひとり静かにのんびりと…田植えのリズムも人それぞれ。こうして自分のペースでできるのはとてもいい心地。

 

 

お米づくりは田んぼづくりから

米作り八十八の手間。お米ができるまでには88回も手をかけるといわれます。本日は『お米教室』の作業日で、畦塗り(あぜぬり)"と各自の区画を作っています。

 

畦塗りとは、田んぼに引き入れた水が漏れてしまわないように土で淵を塗り固める作業です。土を鍬ですくって塗り固めるだけって、簡単そうでしょ? それがですね…水を含んだ田んぼの土は重くて、まあまあ重労働(^^; 明日は筋肉痛まちがいなしだ!

でもね、このプロセスが後になって楽しい思い出になるんです (^▽^)/

 

 

 

畦塗りとは、こんな感じです(写真左)。奥の方は上手に塗れています。手前は土が崩れてしまってますね~。

畦塗り、区画づくりが終わったら、お待ちかねの田植えです。5~6月は、つちの塾の皆が1年で一番ソワソワ、ワクワクする時季かもしれません。

新茶摘みました。

八十八夜は明日ですが、ひと足早い茶摘みです。

3年以上放置されていた茶畑の再利用を始めたのが昨年のこと。昨秋に剪定をして、なんとか茶畑らしい風景になってきました。

 

 

一芯二葉という摘み方で手摘みし、蒸して、乾かして、手で茶葉を揉みこみ、摘みたての香りと味を引き出していく「手揉み製法」をやってみました。

茶を淹れるのに時を費やすのが干す、乾燥させる工程です。ゆっくり時間をとれるときは自然乾燥させるのですが、今日はレンジで乾かします。

そこへお隣の元茶農家さんが塾のハウスを通りかかり、俄かにお茶教室となりました(笑)

「どないして製茶すんのや?」との問いに「レンジで乾かして手揉みします」と言うと、

「へえ?そんなんで茶になるんかいな」と心配そうに見つめられながら(笑)いつものように作業していると…

「まだまだ乾かさあかん」「揉みが足らん」と指示が飛んできました(^^;

「茶いうのは、なぶり倒しておいしなるんやから」とのことです。

「まだ茶工場があった頃はみんな、ヒイヒイ言いながら蒸したての熱い葉を揉んで揉んでしてたんやで」と、当時の様子を語りながら、教えてくれました。

やはりプロ、妥協は許されません(;'∀') わたしたちもヒイヒイ、ハアハア言いながら、ひたすら揉みました。

1時間ほど揉み作業をしたところでOKが出ました!

 

「さて、新茶の味が出るかなあ?」とまだ心配そうな師匠(笑) 60度の湯で茶葉を湿らせ、小さな湯呑に少しずつ注ぐ淹れかたも、私たちがやってきたのと全然違います。

このあたりの農家さんが客に出す茶の淹れ方だそうですが、煎茶の基本なんだそうです。

 

まずは師匠が味を確認。

「ええ茶ができたわ。きちんと新茶の味が出てる」と言われ、ほっとしました!

品のある渋みと爽やかな香りは、今まで飲んでいた茶とはまったく別物。驚きの味です。

偶然、塾のハウスの主が遺していった茶器も見つかり、茶に導かれているような気分に。

これから本格的な茶摘みシーズン、豊かなお茶生活が楽しめそうです。

手づくりジャム 春の野草・イタドリ編

イタドリは道端や土手にはえているタデ科の草。4~5月に生えてくる新芽は煮たり炒めたり天ぷらに。成長して太くなった茎は手でポンと折り、出てきた汁で喉を潤せます。呼び名はスカンポ、スイコンバなど、地方によりさまざまのようです。つちの塾のある宇治の東笠取でも「子どもの頃、学校の帰りに摘んで吸うてたんやで。酸っぱいけどお茶の代わりになるんや」と話す方も多いです。

このように古くから馴染みのある草ですが、繁殖力が旺盛で放っておくと背丈2メートルほどに育ってしまい、どんどん生育域を広げているタフな奴。農家にとっては厄介者のため、近頃は田植えの前になると一斉に刈り取られてしまいます。

厄介者も言い換えれば旬の食材。つちの塾ではジャム、炒めものにしたりして、みなで味わいま~す。

 

写真はイタドリのジャムです。柑橘類の酸味とまた違う、もっとスキッとして淡い酸っぱさが特徴で、クラッカー、ヨーグルト、バゲットにと、子どもたちもお気に入り。大人は「赤ワインのアテにいいよ」と老若男女に人気です。

古民家の庭掃除

数名の塾生と古民家の庭を掃除しました。

もと庭師の住まいだったせいか、春紅葉や千両、万両など数々の庭木、石灯籠、巨石がある凝った作りの庭。伸び放題だった草や枝葉などの整理です。

雨が降ったと思えば日が照る、そしてまた降るという、春ならではの天候でしたが、綺麗な庭になりました。

暖かくなったら縁側でお茶会でもしようかな。

いろいろ夢が膨らんできます。

棚田の桃、咲いた!

つちの塾のある宇治市東笠取に桜、桃の花が咲きました!

塾のメンバーが毎年楽しみにしている4本の桃の開花。

緑、青空が広がるなか、ポッと花開いた風景は、なぜか懐かしく、感動でウワーッと声をあげてしまうほどです。

ぜひぜひ訪れてください!

きのこ教室はじまりました。

きのこ教室では、田畑周辺を間伐した際に出る木を使ってしいたけをつくります。原木栽培といわれる野生に近い栽培方法です。今年伐り出したのはコナラ、クヌギ。どちらの木も1960年ごろから生活の中で使われる機会が激減したため、全国で枯れ朽ち、高木化しています。

今回かなりの急斜面から伐り出しました。枯木も多く掴んだとたん折れてしまい、滑り落ちそうになったり💦ワイワイ言いながら無事終了。

原木を伐り出したら、しいたけ栽培に適する長さに切って、乾かしておきます。こうしてできた木を「ほだ木」といいます。

「いやぁ、なかなかハードでしたね」「技がいりますねぇ」と語り合う男性陣の言葉にうなずきながら、わたしたちは…。森の入り口に咲いている梅の花に足を止められてしまいました。丸っこい花びら、枝に張り付くように咲く姿、間近に見れば見るほど可愛いんですよ。「オーイ、昼ごはん食べて菌打ちやで~」と田中理事長。ハイ、頑張りますよー!

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昔ながらの黒豆味噌仕込み

2月末は味噌仕込み。「大豆教室」に参加しているほとんどの人が楽しみにしていた自家用味噌づくり。丹波黒豆大豆と塩、米麹で仕込みます。

 今年はみんなでひとつに樽に仕込むので、大豆12キロ、麹12キロ、塩5.4キロ使います。

 

大豆は11月初めに収穫してカラカラに乾くまで天日干しした後、脱穀。さらに味噌用に虫食いや欠けのない豆をひと粒ひと粒、手で選別しました! この作業は手間ひまかかるのですが、おいしい自家用味噌をつくるには欠かせない工程。収穫量、つくりたい味噌の量によって殻を剥く量が違うので、作業時間もそれぞれ。

「家族総出でやったよ」「わたしは徹夜!」(笑)という人など、いろいろです。

 

「秋に収穫したのに、なぜ冬の終わりに仕込むの?」との質問に、「味噌は暑い時期にもできるけど、春にむけて暖かくなる今ごろに仕込むと、麹もゆっくり活動しはじめ、味に深みが出るんです」と田中理事長。

「きちんと意味があるんやなあ」とみんなの頷きも深い!

「日本には1000通りものつくりかたがありますが、寒仕込みが『つちの塾』のつくりかた」なんですって。自分で素材をつくって自分流で仕込む! まさに家庭の味ですね ♪

各自で選別した豆を集めて仕込む前に一昼夜、塾のハウスで水に浸しておきました(写真左)。そして当日、倍の大きさに膨らんだ豆を炊いていきます(写真右)

豆を炊いている間に、米麹と塩を混ぜ合わせておきます。すべての米粒に麹がくっつくように、これも丁寧かつ手早く。麹の甘いほんわりした香りに思わず歓声が。おまけに手もツルツルになってきた!?

コトコト炊いている間、浮き出てきた灰汁を取り除きます。甘い香りが調理場に広がって、ついつい摘み食い(笑) 「めっちゃ甘~い」の声につられて、鍋の周りは人だかり。そうこうしているうちに炊きあがった豆はぷっくりつやつや♡ おいしい味噌になるに違いありません!

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石臼挽き 蕎麦打ち教室

午前中は「ジビエ教室」の共同作業。昼食をはさんで午後からは「蕎麦教室」のメンバーが集まって『手打ち蕎麦教室』が始まりました。

 

まずは手回し石臼で蕎麦粉を挽きます。蕎麦粉はきめ細かいほど風味豊かで仕上がりも綺麗なので、丁寧に2、3回挽きます。ゴロゴロ~、ゴロゴロ~、なんとも迫力のあるイイ音!

 

蕎麦にもいろいろありまして、二八、十割、六四など、味の好みは人それぞれ。自分で打てば好みの蕎麦を食べられるのがいいところ。

 上手下手も人それぞれ(笑) 左の写真は先輩の手打ちそば。右はわたし清原(つちの塾スタッフ)の人生初の手打ち蕎麦! 「まるで江戸時代の蕎麦やなあ」と笑われてしまいましたが、もちっとしていて、ものすごく濃い香りと味です。よしっ!「見た目も蕎麦です」と胸はって言えるよう腕を磨くぞ ♪

種まきは8月24日ごろ(写真左)。蕎麦は生育期間が短く荒地にもよく育ち、草や虫にも強いことから、古くより救荒作物としてつくられてきました。ですが、現代では地元産は手に入りにくいです。「蕎麦教室」なら自前の粉で自前蕎麦、お菓子や料理もできちゃいます。

もうひとつ楽しいことがあるんですよ。それは…花が咲いて実を収穫する前に"蕎麦菜"(写真右)を食べること。食べ方は蕎麦と同じく、さっと湯がいて蕎麦つゆで。ひょろっとした菜っぱなのに味は蕎麦そのもの。とっても品の良い味なんです。 

「手打ち蕎麦よりも蕎麦菜が食べたくて、今年も種まきます」というメンバーもいるほど(笑)

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ジビエ教室 檻を移動しました

本日はジビエ教室の共同作業。

昨年の秋に設置した畑から、別の畑へ檻を移動させます。鉄製の檻は1台約100㎏!人海戦術です(笑)

 

 

これが昨年秋に設置した柚子畑の檻。「つちの塾」が東笠取で活動を始めるずっと前から、すべての樹に鹿よけのネットが巻かれています(左) 猪が掘り返した跡(右)。

広い畑の真ん中から入口まで声を掛け合いながら運び軽トラへ。

枯れ木だらけの柚子畑は傾斜がきつく、設置場所を決めるにもひと苦労。足元を見れば鹿の糞がゴロゴロと…。「昨年はこの畑でしょっちゅう鹿の親子に出くわしたなあ」。(その命はいただきました)そんな話をしながら、仕掛けをセット。猟期はあと残り約1カ月です。

黒大豆の脱穀。そろそろお正月の準備

今年の冬は暖かすぎて本来のリズムを崩しているような気がします。ところが、今日は朝から寒風にさらされ、ちょっとつらい野外作業になりそう。

でも、弱音をはいてはいられない。天日干ししていた大豆を脱穀しなければ! 勇気を出して畑に繰り出しました。

 

それにしても山間を抜ける風の冷たいこと(泣) 急いで大豆を枝から外し米袋に詰め、殻剥き作業は暖かいハウスですることに。

大豆の殻剥きは、ひと鞘ごとに割って実を取り出していきます。カラカラに乾いた大豆の殻はパキッパキッと軽快な音を立てて割れ、中からぷっくりツヤツヤした黒豆が顔を出してくれた瞬間、思わず笑みがこぼれます。

大豆は虫に弱い作物で、実の大半を食われてしまっているものも混じっています。残念ながら食べられない豆もありますが、まあまあ上出来。おせち料理の黒豆煮も心配なく、余るほど作れる収穫量です。2月には、この黒豆で味噌も仕込みます。

注連縄づくり体験

「お米教室」の締めくくりに注連縄作りたいなあ。という塾生M氏の声から決まったこの企画。

「地元の方で教えてくれる人いないかなあ」と話していたら、「この地域のお宮さんに毎年奉納してはる本職さんがいてはるで」と、副区長のIさんが講師をお願いしてくださいました。

講師のK野さんは代々、東笠取の清瀧宮に注連縄を奉納されていて、年の瀬の繁忙期にも関わらず「つちの塾」ハウスに来てくださいました。もちろん副区長さんも子どもの頃から藁に親しんでおられるので、扱いはお手の物。二人の大ベテランに習えるなんてありがたい‼

 

藁を編むことを"縄を綯(な)う、とか、綯(の)う"と言います。まずは、美しく仕上げるため、藁の長さを揃えたり、色の悪い藁を除けたりして整理をします。何をするにも準備が大事ということですね(焦)。そして、作りたい型、大きさに合わせて藁を小分けにして束ねていきます。さあ、ここからです。

荷造りなどの縄は右綯いといって右向きにねじっていきますが、一般的な注連縄は左綯い。左向きにねじっていきます。言葉で説明してもわかりにくいですが、慣れるまでは大変です。「あっ!間違えたーー」「途中で右と左がわからんようになった~」とか叫びながら賑やかです。目を細めて見守ってくれる講師のお二人は、お喋りしながらスルスルッと綯われていかれて流石!です。 ハウスいっぱいに藁を散らかしながら必死で綯う塾生。なんとしても仕上げるぞ!足も使って綯う姿も様になってきた?

一番上手だったY子りん。すぐにコツを掴んでスルスルっと仕上げていました(左)。こちらは他の人が仕上げたものを手に記念撮影(笑)でも、自分でも3つ作りましたよ(右)

藁にまみれること数時間、だんだん慣れてきて1つ、2つ、3つと出来上がりました!  飾ってみると恰好いいではありませんか。

端を新聞紙を巻いているのは、綯うている間に藁の先が広がってしまい不格好になるのを防ぐため。プロ直伝のコツです。中央には橙や金柑を飾るのが一般的ですが、東笠取の柚子を付けてみました。あとは紙垂(しで)と言われる白い切り紙をつければ完成です。

「綺麗な色したええ藁や。上手に出来て優秀、優秀」「みんな無事卒業やな」と、大先輩のお二人から褒めていただきホッと一息。いい年越しになりそうです♪

柚子こしょう手づくり教室開催 12月12日(土)

 オーガニックつちの塾が手づくり、販売している『赤柚子こしょう』を自分でつくる教室を開催します。

 

12月12日(土)14時~ 

参加費:1500円(お1人)

    柚子こしょう

    1瓶(100g)付き

 

九州発祥の柚子こしょうはピリ辛の刺激的な味で知られていますが、「つちの塾」の柚子こしょうは、完熟の黄色い柚子を鷹の爪の3倍!使うのが特徴。

だから、とってもフルーティーで辛さもマイルドです。

 

使う素材は、京都府宇治市東笠取という中山間地で育った実生の柚子、「つちの塾」が育てた鷹の爪、宇治田原で製塩されたアンデスの紅塩だけ。無添加です。

 

【実生の柚子とは…】

接ぎ木をしないで種から育った柚子のこと。これって実はとても貴重なんですよ。

柚子の種をまいてから実がなるまでは10数年かかります。桃栗3年柿8年、梅はすいすい13年、柚子の大馬鹿18年といわれているのですが、それだけの期間を要するということなんですね。そのため、接ぎ木して育てられることが多いんです。

実生と接ぎ木では何が違うのか?というと、実生の柚子は野生に近い力強さがあり、独特の爽快で上品な酸味、香りがとーっても濃いんです。

 

宇治にお住いの方、ゆかりのある方、この機会に地元の素材で自分だけの赤柚子こしょうを作ってみてください。

 

鍋物、うどんなどの出汁系はもちろん、焼肉、ステーキ、ローストなどの肉料理。ブリやイカのお刺身、しめ鯖もおすすめです。

パスタに使えば和風ペペロンチーノ風、マヨネーズ&味噌に混ぜてディップに、

餃子のタレに混ぜたり、ほかにもいろいろアレンジが効きやすく、ひと瓶あっという間に空けちゃいます(笑)。気になる方、ぜひ一緒につくりましょう!!

明日は秋の収穫祭です

『つちの塾』は春と秋に収穫祭をします。今日は朝から明日の仕込み。メニューは田中理事長を筆頭に、希望やアイデアを出し合って決めていきます。開催日が決まったら「今年も鹿シチュー食べられるんですか?」「あのバジルのピザお願いね」「ご飯担当よろしく!」なんて会話が飛び交い、何となくソワソワした雰囲気が漂います。

 

まず、メインディッシュ。昨年は塾の畑の檻に鹿がかかったので、鹿肉でシチュー、焼肉にしたのですが、今年はまだ掛かっていません。さあ、どうしよう…。

 

田中理事長はジビエ料理のプロ。もちろん罠・檻の仕掛けから仕留め、解体もお手の物。みんなに美味しいジビエ料理を振る舞いたいのに。。。普段のように冗談がなく(笑)、黙々と冷凍保存していたイノシシの骨でスープを取り、メニューを練っている様子。

わたし(清原)は、イノシシのスペアリブをはじめて手に取り、その扱い方を教わりました! 

骨から肉をはがす作業をしたのですが、イノシシは脂身がたっぷりついていて、けっこう手こずりました~。

どうやら、この肉を団子にして天然ナメタケと冬野菜、イノシシ団子の鍋になるかもですよ☆彡

ドリンクメニューはジンジャージュース、梅酒(スコッチ梅酒、ラム梅酒など)、梅ジュースなどを用意します。おっと、自ビールも登場するみたいですよ。ジンジャージュースは子どもも飲めるように甘めにつくってくれています。それにしても大量の生姜です!

お菓子やパンが得意なMaroさんが、ジュースを搾った生姜に柚子、ハチミツを加えてジャムにしてくれました! 大事に育てた作物を前にすると、いろんなアイデアが生まれるんですね。毎回こうして一品、また一品と増えていくのがおもしろいです。

秋の収穫祭は食材が豊富。掘りたての里芋、さつま芋、落花生も使います。お芋は焼き芋、揚げ芋とシンプルにいただきます。落花生はピーナツご飯にするそうです。普段から土鍋でご飯を炊いているメンバーが、ご飯メニューを担当してくれるので、今回も土鍋でピーナツご飯をお任せ(笑) これまた大量の落花生を洗ってスタンバイです。

庭ではコンニャクに使う灰汁が作られています。『つちの塾』で作るコンニャクは、生のコンニャク芋を茹でて、稲藁から作った灰汁と混ぜ合わせる昔ながらのやり方。灰汁作りはコンニャクができる過程でとても重要な部分です。藁を焼いてできた灰を何度も漉して透明色に近づけていくのですが、何しろ時間がかかるんです。せっかちになるとコンニャクの出来上がりに響くので、焦らず慌てず手を抜かず…。

地主さんや近所の農家さんに聞いた話では、50年ほど前までは、こうして家庭で食べるコンニャクを作っていたのだとか(驚!) 

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小麦を脱穀中

6月に収穫した小麦を約半年たった今、脱穀しています。ちょっと遅いですが。。。

小麦は収穫してから何度も天日干しを繰り返し、カラカラに乾燥させてから脱穀し、製粉します。自分の畑の分だけなので、脱穀機を使うまでもなく、穂先をカットして手で摺り合わせてみたり、写真のように洗濯板にこすりつけて殻を取っています。

 

こうして手作業していると「機械が欲しくなる気持ちがわかるなあ」「なんか効率よくできるやり方ないんかな」と、漏らしてしまいます。

こういう経験をしなければ、とくに疑問も抱かず当たり前のように機械を使って済ませていたでしょう。

 

昔ながらの生活体験。それは口で言うほどたやすくない。だけど、いま当たり前にしている事がどういう過程を経てきたのかな、なんて考えるきっかけになったりして。けっこう楽しいものです。

 

 

有害獣捕獲許可がおりました

11月6日京都府から有害獣捕獲許可がおりました。『オーガニックつちの塾』は、地域の住民の方々と協働で獣害を防止し、かつてのような野生獣の棲む山、人が暮らす里と、お互いの生育域を取り戻す活動をしています。その一つとして有害獣捕獲を実施しています。この許可は狩猟期間(11月15日~翌年3月15日)以外でも罠・檻を仕掛け、捕獲できるというものです。

近頃は狩猟期間でなくてもイノシシ、シカ、ハクビシン、野ウサギ、タヌキなど、いろいろな野生獣が食べ物を求めて山を下り、田畑や住居に入ってきます。とくに山間部では、年中この問題に向き合っていかねばならず、塾としても待ちに待った許可なのです。掛かった獣の命はもちろん、地産地消、自産自消のもといただきます。

こうした連鎖を習得していくのが『ジビエ教室』です。今年は、ジビエ教室のみ参加できる単発型のプログラムを作り、一人でも多くの人に、命と向き合う学びを体感してもらえたらと願っています。

 

自然栽培米、ようやく脱穀です。

山からの天然水と土の力、風雨と太陽に育ててもらったもち米を天日にさらして乾燥させ、いよいよ脱穀です。地主さんに借りた足踏み脱穀機、手回しの唐箕を使っての手作業です。

段々畑の田んぼから脱穀機のある農小屋までは、普通に歩いて10分弱かかるので、運搬機「力丸(りきまる)」で運びます。この力丸には助けられます。車を入れられない棚田なので、インフラ整備の際、道具や農資材を運んだり、収穫物を運搬するのに大活躍。力丸を導入するまでは一輪車を使っていましたが限界がありました(笑)

自分のお米は自分で手刈りして天日干し、脱穀、唐箕かけをします。お米づくりの一連の作業を自分の手でするのです。2月頃に田んぼを荒く耕すところから始めるので長丁場ですが、収穫できたときの感動も大きいです。 

まず、はさ掛け(竹で組んだ干場に稲穂を掛けて乾かすこと)から下し、脱穀機にかけて穂から米粒を取ります。ギーコギーコと大きな音を立てて回転する脱穀機。最初は思うように手と足がと動かせず、コツをつかむまで少し時間を要します。ようやく扱い慣れた頃には脱穀終了~♪となるので、毎年経験を重ねて習得していくという感じです(笑)

次は唐箕という機械にかけて、実のない米やゴミと、食べられる米に分別します。唐箕も手動式なので付きっきりの作業となりますが、自分のお米が完成していく様を見届けられる嬉しさがこみ上げてくるんですよ。

脱穀、唐箕がけを終えたら、残った稲藁を大事に保管します。稲藁は農作業にとっても重宝するんですよ。例えば…玉ねぎなど、越冬する作物の寒害防止や土を肥やすために使ったりするんです。今年は自分の稲藁で注連縄も作ります☆彡 

オーガニックの「赤柚子こしょう」販売します。

「オーガニックつちの塾」の手づくり商品『赤柚子こしょう』を販売します!

出来上がりは11月頃の予定です!


塾の拠点である京都府宇治市東笠取で種から育った柚子、「つちの塾」で育てたオーガニックの鷹の爪で、おいしい加工品をつくります。


種から育った柚子は実生(みしょう)の柚子といって、接ぎ木をしないで育成されたもの。種から実がなるまでには18年ほどの年月がかかり、桃栗3年柿8年、梅はすいすい13年、柚子の大馬鹿18年といわれています。接ぎ木の柚子との違いは、野生の強さがあり、香りも味も濃く、栄養価も高いそう。柚子の栄養素のなかでも代表的なビタミンCはレモン、オレンジの約5倍。疲労回復や消化を促進するクエン酸、美肌効果も期待できるカロチン、整腸作用もあるペクチンも豊富です。さらに、鷹の爪のピリピリする強い刺激は血行を促し、辛み成分のカプサイシンは脂肪燃焼、エネルギー代謝をよくして免疫力を高める効果大とも。


何はともあれ、この「赤柚子こしょう」は、柚子を鷹の爪の3倍使っているので、とってもフルーティー! 瓶を開けた瞬間、フワーッと広がる柚子の香りがたまりません!

柚子を主役にしているので辛さもマイルドなんです。

あ、辛さがマイルドで口当たりが滑らかなのは、鷹の爪の種をこのように1本1本丁寧に取り除いているからです。種とりをしていると自然と集中して加工場はシーンとしてしまうのですが、この作業が有ると無いとでは出来上がりが全然違うので、手は抜けません。

じゃがいも ゴロッと収穫大会

梅雨の合間を縫ってジャガイモの収穫が始まりました。「ちゃんと獲れるかなあ」「どのぐらい収穫できるかなあ」ワクワクしながら、それぞれ自分の畝を掘り起こしていきます。無事みんな大豊作です! 今年はキタアカリ、男爵、メークインの中から作りたい品種を2種類選んで作付け。さっそくフライドポテトやサラダ、すり下ろしてお菓子やお好み焼き風にしたり、いろんな料理を楽しんでいます。

●ヴィシソーズ(じゃがいもスープ)


掘りたてのジャガイモの甘味、シャリッとした歯触りが楽しめる冷たいジャガイモスープを作ってみました。


<材料>

ジャガイモ(キタアカリ)、タマネギ


●ジャガイモを茹でる

●茹でたジャガイモとタマネギをバターで焼き色がつくまで炒める

●炒め終えたらコンソメを加えてジューサーにかけて冷蔵庫で冷やす


小麦の収穫 ~麦秋~ 手で刈って天日干し

梅雨入りの前、初夏の頃を麦秋という。


小麦の収穫期はちょうど梅雨と重なる。刈り取ろうと予定を立てていると雨…、そんな天気が続き、実が落ちてしまわないか心配したけれど、どうにか収穫できたー。


思えば今年の小麦づくりは、たっぷりの雪と雨を受けて、なかなか育ってくれなかった。

種をまけば流されて(笑)、麦踏をしようとしたら雪が積もり(笑)。ほんとにヤキモキしたもんだ。そんなこんなで、穂は痩せっぽっちで、実も小さい。

まあそれもいいさ。頑張った結果だから。


刈り取りが済んだら天日干し、脱穀。

これを数回繰り返して、空気が乾燥する冬には、製粉して自家製小麦に!

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第3水曜・日曜は集合日

第3水曜、日曜日の午前中は、田畑とその周辺、共有部の整備などを行う集合日。※塾生はどちらか1日参加します

今日の内容は田んぼ周囲に獣害防止柵を設置する作業。

集まったのは女性ばかり。真冬からコツコツ作ってきた田んぼを守るため、声を掛け合い、力を出し合い、木槌とノコギリを手にテキパキと杭を打ちが進んでいく。こういう山の作業はまったく初めてな塾生も2時間あまりの間にコツを掴んでいくからすごい。

今回は女性が頑張ったので、次回は頼れる男性チームにバトンタッチ。


自分の田畑だけでなく、毎回何かを作り上げる共同作業も楽しいもの。

それぞれ好きな日時に塾へ通うスタイルなので、「はじめまして」や「久しぶり!」など、会話も弾んで和やかな雰囲気。

 

自然のままの米づくり~無農薬・無肥料~

待ちに待った田植え。年明けから田んぼ準備を始め、5月頃から水を張り、水温の上昇を待って植えるので、少し遅めの田植え。

 

山の天然水、土の力だけで育てる

自分のお米。お餅つきもするよ。

収穫祭と料理教室  春編  

里山が活気づいてくる春。山の恵みをいただき、これから始まる田畑仕事の無事を願う収穫祭。お茶の里・宇治ならではの『お茶摘み』、山野草の摘み取りのほか、

「つちの塾」定番の『藁灰こんにゃく』『ジェノベーゼ・ピザ』『鹿ハート焼き・シチュー』もあり、1日たっぷり手作りの楽しさ・美味しさを満喫!

【春の収穫祭と料理教室】

   メニューはこちら!

●野生茶で釜炒り茶を淹れよう

●茶葉の天ぷら

●朝摘み山野草の天ぷら

 ~手摘み茶で作る“お茶塩”で~

●野草イタドリのジャム

●筍の木の芽あえ

●筍ごはん~土鍋炊き~

●鹿のハート焼き、ロース焼き&シチュー

●稲藁で灰汁から手作り!藁灰こんにゃく

 ~赤柚子胡椒を使った柚子胡椒味噌で~

●自家製小麦とバジルのジェノベーゼ・ピザ など


★野生茶を摘んで新茶の釜炒り茶づくり

「オーガニックつちの塾」のある宇治市東笠取は、かつて宇治茶のブランド茶『喜撰茶』の産地として栄えたところ。田畑の周辺には手つかずの野生茶もたくさん。

新茶の季節なので、料理の仕込みが始まる前にお茶摘みを。

【茶摘み】

新芽の先から2枚葉がついた部分を摘み取る「一芯二葉」(いっしんによう)で若葉を摘んでいく。これは上級のお茶をつくるときの摘み方だそう。よしっ!わたしたちも気分は上級茶の摘み子さん!? プロのように手早くは摘めないけど、ちょっとコツがつかめてきた(笑)


「この辺りのお茶は農薬も何も使わない、ほんとの野生茶。だから摘んでいても手が汚れないやろ?」と地元の農家さん。薬を使っている茶葉を摘んでいると、指先が黒く汚れてくるのだそう。

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原木しいたけ栽培 ~きのこ教室~

きのこ教室では、塾の共同作業日に間伐した原木に菌を打ち、野ざらしで育てていきます。


間伐した森は長年、管理者がなく、朴や榛(はん)、漆に樫の木などが伸び放題。

 

焚き木だけでなく、栽培に活かせる樹木が豊富にあるので、

きのこ教室でも活用していきます。

 

今回のシイタケ栽培はハンの木、カシの木、クヌギの木を使いました。

 

天然きのこの生育環境に近い、

栽培方法なので、出来上がりはふっくら肉厚で、味は濃厚。

一口噛んだらジュワーッと風味が広がって、もう自作のシイタケじゃないと物足りなくなります。 


プロの農家さんにも負けず劣らずの味なんですよ。

椎茸農家の地主さんが使うプロ用のシイタケ菌を使います。

お米教室 寒の粗起こし

お米教室の最初の作業は田んぼの粗起こし。本当は1~2月に粗起こしをしておくのだけれど、雪と雨が続き、土が水分を含み過ぎていたためずっと先送りになってた。

今日のお天気も怪しかったけど、少しでも進めたい!と女3人頑張った!!

荒起こしとは、厳寒期に天地を返して、寒気にあて陽にさらすことで、

初期の草の繁殖を抑えるなど、田を整える作業のこと。


この後、春に田に水を張るまでは何もせず時期を待つ。

お米づくりは、待機している時間もたっぷりあるため長丁場。

焦らず慌てず怠けず(笑)がんばろーっ! 

里山の小屋から...

畑の前に借りた小屋。

これから、キッチンを設け、料理教室や加工品作りに活用できるようリフォームしていく♫ 

 

とりあえず、前の持ち主が集めたたくさんの古道具を整理して、道具置きやランチスペースを作ってみた。

 

キッチンが出来たら…

ピザ、パンを焼いて、ジャムを煮て、ジビエの季節は燻製、シチュー。

味噌もここでみんなで作れるね。

畑が雪に埋もれてる!

2015年の初畑は1日、2日の2夜続けて降った雪で棚田一面がスノーホワイトに。

雪の下で小麦、ニンニク、ゴボウ、玉ねぎ、冬野菜たち、頑張ってくれてるかな。

2014年夏の台風13号で半壊したテントが雪で崩壊!!  男性3人が修繕を試みて下さったけれど残念!修繕は不可能。 きちんとした作業スペースが決まるまでの簡易スペースとして夏に設置してから半年使っただけなのに...。  

もうすぐ小屋を借りられる予定なんだが。。。どうか早く決まって欲しい!

お餅つき! 無事に年越し。

今年を締めくくる『オーガニックつちの塾』のイベントは臼と杵でのお餅つき! 


秋の収穫祭でもお世話になった「アクトパル宇治」に集まって冬の自然を満喫しながらの餅つきだ。


 吐く息も白い、キーンと冷たい空気の中、火を起こして、臼を温めて、米を蒸して…せわしなく動いていると、正月気分が盛り上がってくる。

 

 「やっぱり年末は餅つきやね!」「自分たちで作ったお米で、来年もしような」と意気込みも新たに。

 

年が明けたら、さっそく“寒の粗起こし”の始まりだ!

「イチ、二ッ、サンッ!イチ、二ッ、サンッ!」「よいしょっ~。よいしょっ~」の手拍子、掛け声に合わせて杵を振り上げペッタンペッタン♫ 

日ごろ、鍬を持って畑を耕してしているからか(笑)、女性の杵づかいも見事! お米の鮮度も良くすぐにお餅になってくれる。

つきたてをみんなで形作っていく。かじかんだ手に丁度良い温かさ、柔らかさで思わず「気持ちいい~」を連発。

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小麦教室  種播き

11月中に種播きする小麦教室。すでに播き終えた方、急いで畝を作って播いた方、それぞれのペースで進行中。約2週間後の芽出しが楽しみ。

~小麦教室の共同作業とジビエのランチ~

毎月第1・3日曜と水曜は塾の『集合日』で、共有スペースの整備や各教室で必要な作業を行う日。今日の内容は小麦畑周辺の水路掘りと薪集め。朝10時から1時間ちょっと作業して、お昼はみんなで鹿シチュー! 冬野菜畑で摘んできたブロッコリーを加えて、焚火を囲んで畑でランチ。

集合日は参加者が交流できる日でもあり、、畑のベテランにアドバイスをもらったり、収穫物で作った料理のレシピを教え合ったり、里山の棚田が賑やかに。

秋の収穫祭&ジビエ・こんにゃく・小麦の料理教室

この日を待ってた!  今日は塾の近くにある「山の家」を一軒貸切り、料理教室も開催! 朝採りの大根、白菜、ネギ、前日に収穫した柚子、1週間前に捕えた鹿肉など、半年の間に自分たちで育てた作物、山の恵みを持ち寄り、料理して、皆でいただく感謝の宴の日。

★★2014年秋の収穫祭メニュー

鹿肉の溶岩焼き、藁灰こんにゃくの刺身、柚子味噌の朴葉焼き、

パスタ・ジェノベーゼ、ピザ・ジェノベーゼ、白菜サラダ、

猪と時別な天然キノコと冬野菜の鍋、赤紫蘇ジュースのソーダ

前日の朝、柚子を収穫しようと果樹畑に集合。担い手がなく長い間放置された樹だけに、いかにも美味しそうな綺麗な実は高枝切りはさみを使ってもなかなか採れない高所に…。脚立に立って背伸びして苦戦すること約2時間。気づけば籠いっぱいに!

白菜、大根、ネギは当日の朝収穫。大きく育った白菜は、間引き菜もとっても甘く柔らかだったので期待大! この日のために塾のメンバーが保管しておいてくれた特別な天然キノコと猪肉が待ってるよ!

収穫を終え、いよいよ全員が一番楽しみにしていた『こんにゃく作り教室』。生芋を擦り、稲藁を焼いて灰汁を作り、固めていくという、かつて農家で一般的に使われていた手法で手作りする。中でも灰汁取りは藁の焼き加減、漉し方でこんにゃくの出来が決まるため、じっくり丁寧に。

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種から育てる玉ねぎ教室~いよいよ苗を移植~

8月に種まきした玉ねぎが、順調に成長して鉛筆ほどの太さになったので本畑に移植。


冬の霜で苗が浮かないように、霜が降りる前に植えつける。

苗床から根を切らないように掘りあげて、ふかふかの土作りをしておいた畑に植えていく。来春には丸々とした赤玉ねぎ、白玉ねぎになっていてくれるように♫

冬野菜教室 白菜・ニンジン・大根もスクスク!!

冬野菜教室の畑はブロッコリー、白菜、大根、菊菜、壬生菜、ニンジン・・・と多彩。白菜はきれいに葉っぱが巻き始め、台風で少し倒れたネギはまっすぐ起きてくれている☀  大根、ニンジン、白菜や菊菜などの葉物野菜も間引きできるほどに成長!間引き菜はもちろん美味しくいただきます。

間引き菜は小さい方が柔らかでクセがなく美味しい。ニンジンの葉は胡麻和えに、大根の葉はチャーハンに。シャキシャキした食感と濃い味は新鮮そのもの。

柚子教室スタート

オーガニックつちの塾では、田んぼ、畑のほかに、長年放置されていた柚子畑も再生していくことに。約1反の畑には柚子、柿、梅の木があり、メインの柚子は鹿の食害で7割が枯れていて、周辺の草木も伸び放題・・・。でも!手入れをすれば素敵な果樹園になるはず。 柚子のほかにも風土に合う果樹はないかな。

青柚子で柚子胡椒作り。

10月、柚子教室が始まった☆

まずは『青柚子を収穫して柚子胡椒作り』。夏野菜教室で作った唐辛子を使って作ってみることに。

作り方は唐辛子の種を取り、薄く剥いた柚子の皮と果汁に塩を加えてペーストするだけ。柚子のさわやかな酸味と青唐辛子のピリピリ感がたまらなく美味!4、5日冷蔵庫で熟成するので、一段と風味が増しそう。

 

もうすぐ狩猟シーズン! 檻が到着!

オーガニックつちの塾では11月15日から3月15日の狩猟期間外も畑を獣害から守るため、8月に有害獣捕獲許可を申請している。許可を待つ間も準備を進めていて、今日は檻の到着日。塾の男性メンバーと地主さんとで畑に運び込む。鉄製の檻は1台80キロ! 棚田の最上段まで運ぶのは大変な作業。半日がかりで無事に運び終え、許可が下り次第仕掛けができる。1日でも早く下りますように。

冬野菜教室  九条ネギ、ブロッコリーetc植え付け

今年の冬野菜教室の品目はブロッコリー、九条ネギ、白菜、大根(丸・長)、聖護院蕪、ラディッシュ、菊菜、ほうれん草、ニンジン(西洋・金時)。

今年の冬の食卓は旬の野菜が盛りだくさん!

今日は。「農作業は初めて」という新たに参加された方と、畑を耕し、畝を作り、ブロッコリーと長ネギの植え付け。残暑に負けず汗して、笑って、お喋りしながら、あっという間に植え終わり~☆